Sous Vide Tavuk için En İyi Rehber
Bilim laboratuvarlarından Michelin yıldızlı restoranlara ve hatta mutfağınıza kadar uzanan Sous vide pişirme yöntemine birlikte bakalım. İşte Sous Vide tavuk için en iyi rehber...Bu teknik birkaç yıl önce bile pek bilinmiyordu çünkü sous vide sirkülatörleri akvaryum büyüklüğündeydi ve birkaç bin dolara mal oluyordu. Son zamanlarda, bir dizi farklı ev tipi sirkülatör piyasaya çıktı, bu nedenle herhangi bir mutfak aleti için ödeyeceğiniz miktar olan 200 doların altında iyi bir sistem elde etmek mümkün ve bir kez kullanmaya başladığınızda vazgeçilmez olabilir.
"Sous vide" Fransızca'da "vakum altında" anlamına gelir ve pratikte tipik olarak, bir çeşit baharat veya aroma ile bir torbada vakumla kapatılmış ve bir su banyosunda istenen son sıcaklıkta pişirilmiş bir et veya sebze parçasını içerir. İlk başta garip gelebilir ve bazılarına 80'lerin çantada kaynatılan yemeklerin anılarını çağrıştırıyor olabilir. Anca bir an için geleneksel tavuk pişirmenin nasıl çalıştığını düşünün. Bir parça tavuk alırız ve aşırı derecede sıcak bir tavaya veya fırına koyarız ve amaç, piştikten sonra ama AŞIRI pişmeden çıkarmaktır. Bunun da ötesinde, tavuğun dışarıdan içeriye doğru piştiğini düşünün, bu nedenle en yetenekli aşçılar için bile en iyi durum senaryosu, içeride istenen miktarda pişme elde etmek için dıştaki fazla pişmiş miktarını en aza indirmenizdir.
Şimdi sous vide pişirmenin nasıl çalıştığını düşünelim. Aşırı ısıda pişirmek ve oluğu yanmadan önce çekmek yerine, tavuğu ulaşmasını istediğimiz sıcaklıkta pişiriyoruz - teorik olarak istediğimiz kadar pişiriyoruz, bu da tavuğu az veya çok pişirmeyi neredeyse imkansız hale getiriyor. Bunun başka bir modaya uygun, gösterişli yemek pişirme modası olduğuna dair şüpheniz varsa, bunun fikrinizi değiştirmesine izin verin. Pratik olarak üst zaman kısıtlamasını ortadan kaldırarak, bir tavuk hazırlamak artık daha kolay hale gelir. Örneğin; sodayı soğutmak için dondurucuyu seçerseniz daha hızlı soğur, ancak donarsa patlama riski vardır. Öte yandan buzdolabı, siz hazır olana kadar o sodayı soğuk tutacaktır, çünkü o sadece sodayı kendi iç sıcaklığına kadar soğutabilir. Yani sous vide pişirme ile aynı şey – bir şeyin sıcaklığını, pişirdiğiniz sıcaklığın üzerine çıkaramazsınız.
Emniyet
İlk olarak, plastik hakkında kısa bir not. Bazı plastiklerin yüksek ısılarda kesinlikle yemek istemediğiniz kimyasallara ayrılabileceği göz önüne alındığında, bazı insanlar plastikte pişirme konusunda anlaşılır bir şekilde ihtiyatlıdır. Bununla birlikte, evde kullanacağınız tipik vakum poşetleri, sous vide pişirme için gereken nispeten düşük sıcaklıkların çok üzerindeki ısılara dayanacak şekilde tasarlanmıştır. Tipik fermuarlı dondurucu poşetleri bile artık BPA içermez ve olağanüstü sıcaklıklara kadar dayanır.
İyi bir vakum kapatıcınız varsa çok daha güvenli bir şekilde pişirme yapabilirsiniz. Poşet tamamen kapatılmazsa, ısıtıldığında torbada kalan havanın boyutu artar ve torbanın bir kısmı suyun dışında kalır. Böylece o hava dolu köşe bakteriler için üreme alanı olabiliyor. Onu sudan çıkardığınızda, bakteriler serbestçe dolaşabilir ve potansiyel olarak sizi hasta edebilir. Pişirme kabınızın boyutuna bağlı olarak, yukarı çıkmasını önlemek için bir dizi klips ve ağırlık vardır, ancak tercih ettiğimiz yöntem tavukla birlikte torbaya ağır bir tereyağı bıçağı koymaktır. Bu onu ağırlaştırır ve yerçekimi ile yukarı doğru kaldırma kuvvetiyle savaşır.
Çoğu insanın sous vide pişirmede karşılaştığı en büyük değişken poşettir. Çünkü buna karşılık gelen bir fiyat aralığında çok çeşitli seçenekler vardır. Gerçekten pahalı hazne kapatıcılar harikadır çünkü sıvıları kolayca sızdırmaz hale getirebilirler. Çoğu hırdavatçıda bulabileceğiniz ev tipi gıda mühürleyiciler, gıdaları sızdırmaz hale getirmek için iyi bir iş çıkarır. Fermuarlı bir torbaya bir parça tavuk koyarsanız ve torbayı su üste gelene kadar yavaşça batırırsanız ve ardından mühürlerseniz, oldukça iyi bir mühür elde edersiniz. Bir oda vakumunda elde edeceğiniz şey tam olarak değil, ancak çantada minimum hava ile pişirmek için fazlasıyla yeterli. Buna sızdırmazlık için su yer değiştirme yöntemi denir.
