Tavuğu Düşük Isıda Yavaş Pişirme Önerileri
Tavuk yüksek ısıda hızlıca mı yoksa düşük ısıda uzun sürede mi pişmeli? İşte merak edilen soruların yanıtları ve tavuğu düşük ısıda yavaş pişirme önerileri...Tavuk, önerilen 165º pişirme sıcaklığı nedeniyle sous vide (su vi diye okuduğumuz) pişirme için en iyi adaylardan biridir. Özellikle tavuk göğsünü az mı pişti fazla mı pişti pek ayırt edemiyoruz. Ve aslında ikisi arasında ince bir çizgi var. Sous vide ile gerçekten cerrahi bir hassasiyetle tavuk pişirebilirsiniz. Muhtemelen şimdiye kadar bir parça tavuk için önerilen pişirme sıcaklığının 165º olduğunu biliyorsunuzdur. Türkiye’de çiftçilik uygulamalarının ve marketlerde satılan tavuğun son derece güvenli olmasına rağmen, etin üzerinde veya içinde olabilecek herhangi bir bakterinin öldürülmesini sağlamak için bu sıcaklığa kadar pişirmek yine de önemlidir. 165º 'ye kadar pişirmek, varsa bakterileri saniyeler içinde öldürür. Uzun süre 165º 'de pişirilen tavuk (bu patatesleri beklerken) kas liflerini bir arada tutan kolajeni parçalamaya başlayacak ve lifli, hoş olmayan bir dokuya neden olacaktır. Bunun yaşanmaması için tavuğu sous vide tekniği ile pişirmek için daha doğru olacaktır. Bu yöntem için en uygun sıcaklık en az 1 saat ve 145º 'dir. Şimdi “bu güvenli olamaz!” diye düşünmeye başlamadan önce hadi bunun neden tamamen güvenli olduğundan bahsedelim.
Bakterileri öldürmek, ısı ve zamanın bir fonksiyonudur. 165º 'de bakteri 3 saniye içinde ölür. 145º 'de yaklaşık 10-15 dakika sürer. Bu, sütün pastörize edilmesinde kullanılan ilkenin aynısıdır, çünkü kaynatma ürüne zarar verir. Aslında normalde 165º 'de bakterilerin üzerine bir nükleer bomba atarken, sous vide pişirmede onları ölümüne yumruklarsınız.
Tavuk göğsünüzü en az bir saat on beş dakika boyunca 145º 'de pişirdiniz diyelim. Fark edeceğiniz ilk şey, dokusunun alışık olduğunuzdan biraz farklı olduğudur. Et biraz daha yumuşak ve içi daha sulu olacaktır. Tavuğun 145º 'nin altında biraz fazla yumuşak olduğunu ve 150º 'nin üzerinde daha liflenmeye başladığını görüyoruz.
Tavuk etinizi sous vide poşetinden çıkardığınızda henüz yemek gibi görünmeyecektir. İyi bir miktar pembelik gidecek, ancak uçtan uca aynı sıcaklıkta pişirildiği için alıştığınız güzel kabuğa sahip olmayacak ve muhtemelen biraz solgun ve iştah açıcı görünmeyecek. Bunun için endişelenmenize gerek yok. En kolay çözüm, tavayı çok sıcak olana kadar ısıtmak ve tavuğun yüzeyini bir kağıt havluyla kurutmaktır. Tavuğu biraz tuz ve karabiberle ya da dilediğiniz bir baharatla ile ovun. Tavaya biraz yağ ekleyin ve tavuğu tavaya “sunulacak tarafı” yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Kenarlarında altın rengi ama biraz kahverengi olmasına izin vererek, her bir tarafı yaklaşık 30 saniye pişirin. Her tarafı altın rengi bir kahverengiye döndüğünde işin bittiğini anlayacaksınız. Sadece tavuğun içini zaten pişirdiğinizi unutmayın, bu yüzden içini fazla pişecek kadar uzun süre tavada bırakmayın.
Bu yöntem, deri açık veya kapalı herhangi bir tavuk kesimi için geçerlidir. Gerçekten tavsiye etmediğimiz tek şey, bütün bir tavuğu sous vide yapmaya çalışmanızdır. Dilerseniz, tavuğu önceden bütün parçalar halinde veya doğranmış ve soslu olarak bu teknik ile pişirebilirsiniz. Böylece vaktiniz olmadığında ya da işten eve geldiğinizde 15 dakikalık kolay bir akşam yemeği için sous vide yaptığınız tavuğu kızartın ve küpler halinde kesin. İşte bu kadar!
Artık her şeyi süper düşük sıcaklıkta pişirmememizin nedeninin tamamen nem kaybı olduğunu biliyoruz. 170º civarında, fırınınız bir kurutucu haline gelir. Bu yöntem tavuğunuzun doğal nemini korur. Sadece bu da değil, bub yöntemle tavuğa baharatlar, otlar, aromatikler veya yağ ekleyebilir, akşam yemeğinizi dilediğiniz gibi şekillendirebilirsiniz.
